Manchego DOP ist einer der berühmtesten Klassiker Europas. Die duftende Milch für diesen Käse stammt ausschließlich von Schafen der Rasse Manchega. Sie stammen aus der La Mancha, jener Region auf dem kastillischen Hochland, die schon vor Jahrhunderten in die Weltliteratur einging. Don Quijote erlebte genau hier seine zahlreichen, spannenden Abenteuer!
Der Manchego mit wird mit einer gelben, trockenen, von Schimmel gereinigten Naturrinde vermarktet. Bei weit gereiften Manchego mit trockener Rinde bildet sich erneut kein Schimmel. Bei frischerem Manchego, der noch genügend Feuchtigkeit für das Wachstum von Pilzen besitzt, kann sich unter Umständen wieder eine Oberflächenflora mit schwarzen, roten, grünen, blauen Ausprägungen bilden.