Die Rote Bete unter kaltem Wasser von Schmutz befreien. Die unversehrten Knollen kommen in einen Topf, werden mit Wasser bedeckt und je nach Größe 30 bis 40 Minuten gekocht. Salz wird erst kurz vor Ende der Garzeit hinzugefügt, um die leuchtende Farbe zu erhalten. Die Knollen sind fertig, wenn sie sich leicht mit einer Gabel einstechen lassen.
Währenddessen die Kartoffeln in einem weiteren Topf mit Wasser aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen bis sie weich sind. Abgießen, abtropfen lassen, noch heiß pellen und im warmen Zustand zerstampfen.
Rote Bete schälen grob würfeln, fein pürieren und die Flüssigkeit in einem Küchentuch ausdrücken. Tipp: Trage beim Verarbeiten der Rote Bete Handschuhe, da die Bete stark färbt.
Die ausgedrückte Rote Bete mit den zerstampften Kartoffeln, Eigelb, Dinkelmehl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer zu einem glatten Teig verkneten. Auf einer bemehlten Fläche längliche Rollen formen, in Stücke schneiden und diese mit einer Gabel andrücken.
Gnocchi in siedendem, gesalzenem Wasser 3–4 Minuten ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Anschließend abtropfen lassen. Mangold und Porree waschen, Porree in feine Ringe schneiden. Walnusskerne grob hacken, in Butter rösten, goldbraun werden lassen und Gnocchi sowie Porree darin schwenken. Mangold kurz mit braten.
Alles auf Tellern anrichten und mit Ziegenfrischkäse garnieren und servieren.
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