Zutaten (2 Portionen):

• 2 1/2 EL Olivenöl
• 1 1/2  EL Weinessig, weiß
• Salz und Pfeffer
• Petersilie
• 400 g Aubergine
• 75 g rote Paprika
• 75 g gelbe Paprik
• 75 g Tomate
• 1 Knoblauchzehe

1. Auberginen waschen, von Stiel- und Blütenansatz befreien und längs halbieren. Paprikas halbieren, Stielansätze und Samen entfernen. Auberginen- und Paprikahälften mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 30 Minuten backen.
2. Aus dem Ofen nehmen und Paprikas unter einem Tuch "schwitzen" lassen und im Anschluss die Haut von oben nach unten abziehen. Fruchtfleisch aus den Auberginen mit einem Löffel aus der Schale lösen. Beides in etwa 1 cm große Würfel schneiden.
3. Tomaten kurz blanchieren, kalt abschrecken, häuten, halbieren und Stielansatz entfernen. Nun die Samen entfernen und durch ein Sieb passieren. Den entstandenen Saft beiseite stellen und das Fruchtfleisch würfeln. Das Gemüse in eine Schüssel geben und den geschälten Knoblauch dazu pressen.
4. Für das Dressing die restlichen Zutaten (Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Petersilie) mit dem Tomatensaft verrühren und über das Gemüse geben. Den Salat vorsichtig vermengen und 20 Minuten ziehen lassen. Noch einmal abschmecken und anschließend genießen.

Dazu passt ein frisches Baguette.